L’amatriciana, la ricetta originale:

origini e ingredienti

In Italia, e in particolare a Roma, l’Amatriciana è una vera istituzione. La fantasia e le rivisitazioni, nel tempo l’hanno un po’ modificata, ma mai cambiata profondamente. Da una parte c’è la ricetta originale, dall’altra l’estro di taluni, guidati, forse, dal proprio gusto personale. Per questo motivo, il dibattito è sempre aperto: guanciale o pancetta? Peperoncino? Aglio sì o no? Con cipolla o senza? Spaghetti o pasta corta?

L’Amatriciana e le sue origini

L’Amatriciana, chiamata matriciana in romanesco, in realtà nasce ad Amatrice, da cui prende il nome.
La piccola cittadina, si trova al confine fra Lazio, Marche, Umbria e Abruzzo, ma dopo l’Unità d’Italia è stata una provincia abruzzese. Solo nel 1927, Benito Mussolini stabilì che insieme con Accumuli diventasse provincia di Rieti ed entrasse a far parte del Lazio.

Negli anni che intercorrono fra Ottocento e Novecento, i rapporti fra Amatrice e la capitale d’Italia erano intensi, e l’Amatriciana divenne presto un piatto famosissimo a Roma. Molti pastori proprio dalle province dell’Aquila emigravano verso la capitale per cercare nuove opportunità, e anche grazie a questo fenomeno si attuò uno scambio, osiamo dire culturale e gastronomico.
Da allora, questa pietanza è divenuta l’emblema romano per eccellenza. L’attuale piazza Lancellotti, in quell’epoca portava il nome di vicolo de’ Matricianie.


La diffusione di trattorie e ristoranti ha poi favorito la diffusione di una cucina tipica, di cui ancora oggi, restano tracce.
Sembra che la Gricia (spaghetti con olio, pepe e guanciale), piatto nato in un paese di nome Grisciano, frazione di Accumuli può essere considerato l’antenato diretto dell’ amatissima amatriciana.
A rafforzare questa tesi, sembra che l’amatriciana, in realtà, sia nata in bianco. Solo verso la fine del 1700, viene aggiunto il pomodoro (fino ad allora sconosciuto). Molti parlano dell’amatriciana come evoluzione, appunto della gricia, però con l’aggiunta del pomodoro.

Gli ingredienti dell’Amatriciana

Ma qual è la ricetta originale? Guanciale soffritto con vino bianco, formaggio pecorino romano e pomodoro, sale e pepe, peperoncino a piacere. Secondo gli esperti, sembra che siano questi gli ingredienti originali della vera Amatriciana. Niente aglio né cipolla, dunque, per dissolvere i dubbi di alcuni. La ricetta originale, inoltre, prevede come formato di pasta, esclusivamente gli spaghetti.

Purtroppo o per fortuna, anche le ricette tradizionali si evolvono, e subiscono i segni del tempo o se vogliamo, della modernità. Così, c’è chi preferisce l’amatriciana con altri tipi di pasta, come ad esempio i rigatoni, mentre chi si ostina ad aggiungere la cipolla, optando per seratine ASocial.

 

 

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